Vochtretentiemiddel verwijst naar een klasse van stoffen die de stabiliteit van het product kunnen verbeteren, het interne waterhoudend vermogen van het voedsel kunnen behouden en de vorm, smaak, kleur enz. van het voedsel kunnen verbeteren tijdens het voedselverwerkingsproces. Stoffen toegevoegd om vocht in voedsel te helpen houden, verwijzen meestal naar fosfaten die worden gebruikt bij de verwerking van vlees en aquatische producten om hun vochtstabiliteit te verbeteren en een hoger watervasthoudend vermogen te hebben.
Fosfaat is de enige vleesbevochtiger die effectief vleeseiwit kan activeren bij de productie van vleesproducten.De productie en verwerking van vleesproducten is onlosmakelijk verbonden met fosfaat. Fosfaat is voornamelijk te verdelen in twee aspecten, monomeerproducten en samengestelde producten.
Monomeerproducten: verwijst naar de fosfaten gespecificeerd in de GB2760 Food Additive Use Standards zoals natriumtripolyfosfaat, natriumpyrofosfaat, natriumhexametafosfaat en trinatriumfosfaat.
Monomeerproducten: verwijst naar de fosfaten gespecificeerd in de GB2760 Food Additive Use Standards zoals natriumtripolyfosfaat, natriumpyrofosfaat, natriumhexametafosfaat en trinatriumfosfaat.
1. Mechanisme van fosfaat om het vasthouden van vleeswater te verbeteren:
1.1 Pas de pH-waarde van het vlees aan om het hoger te maken dan het iso-elektrische punt (pH5.5) van het vleeseiwit, om de waterretentieprestaties van het vlees te verbeteren en de versheid van het vlees te waarborgen;
1.2 Verhoog de ionische sterkte, wat gunstig is voor het oplossen van myofibrillair eiwit, en vormt een netwerkstructuur met het sarcoplasmatische eiwit in samenwerking met zout, zodat water kan worden verzameld in de netwerkstructuur;
1.3 Het kan metaalionen zoals Ca2+, Mg2+, Fe2+ cheleren, de waterretentieprestaties verbeteren en tegelijkertijd het antioxiderende effect verbeteren, omdat metaalionen activatoren zijn van vetoxidatie en ranzigheid.Zoutchelatie, de carboxylgroepen in spiereiwit komen vrij, door de elektrostatische afstoting tussen carboxylgroepen wordt de eiwitstructuur ontspannen en kan er meer water worden opgenomen, waardoor de waterretentie van het vlees wordt verbeterd;
Er zijn veel soorten fosfaten en de werking van een enkel product is altijd beperkt.Het is onmogelijk om één enkel fosfaat te gebruiken bij de toepassing van vleeswaren.Er zullen altijd twee of meer fosfaatproducten worden gemengd tot een samengesteld product.
2. Hoe een samengesteld vochtvasthoudend middel te kiezen:
2.1 Producten met een hoog vleesgehalte (meer dan 50%): Over het algemeen worden producten gebruikt die zijn geformuleerd met puur fosfaat en de toegevoegde hoeveelheid is 0,3% -0,5%;
2.2 Producten met een iets lager vleesgehalte: Over het algemeen is de toevoegingshoeveelheid 0,5% -1%.Dergelijke producten worden over het algemeen samengesteld met speciale functies zoals colloïden om de viscositeit en cohesie van de vulling te vergroten;
3. Verschillende principes voor het selecteren van bevochtigingsproducten:
3.1 De oplosbaarheid van het product, het retentiemiddel kan alleen worden gebruikt nadat het is opgelost en het product met een slechte oplossing kan niet 100% de rol van het product spelen;
3.2 Het vermogen van gemarineerde vleesvulling om water vast te houden en kleur te ontwikkelen: nadat de vleesvulling is gemarineerd, heeft deze elasticiteit en heeft de vleesvulling helderheid;
3.3 Productsmaak: fosfaten met onvoldoende zuiverheid en slechte kwaliteit zullen bitterheid vertonen wanneer ze tot vleesproducten worden verwerkt en geproefd.De meest voor de hand liggende manifestatie is aan beide kanten van de wortel van de tong, gevolgd door details zoals de knapperigheid van de smaak van het product;
3.4 Bepaling van PH-waarde, PH8.0-9.0, te sterke alkaliteit, ernstige malsheid van vlees, resulterend in losse productstructuur, niet delicate plakjes, slechte elasticiteit;
3.5 Het samengestelde additief heeft een goede smaak en een goed synergetisch effect, waarbij de nadelen van een enkel product worden vermeden, zoals samentrekkende smaak, slechte oplosbaarheid, zoutprecipitatie en een onbeduidend effect;
Posttijd: 11-nov-2022